Coğrafi İşaretli Eski Kars Kaşar peyniri mayıs-ağustos ayları arasında Kars ve Ardahan’ın zengin bitki çeşitliliğine sahip meralarında beslenen ineklerin sütünden üretilir. Geleneksel yöntemlerle sürdürülen üretimde inek sütü, şırdan maya ve kaya tuzundan başka bir madde kullanılmaz. Eski kaşar peyniri üretimden sonra ön dinlendirme için 30-40 gün bekletilir, uygun koşullarda en az 3 ay olgunlaştırılır ve yaklaşık 13 kg ağırlığında tekerlekler olarak tüketime hazır hale gelir.
